總是與大海相伴的鹽場(chǎng)，景色是美麗的。站在高處放眼望去，一邊是浩瀚的大海，煙波浩渺，一望無(wú)際。一邊是無(wú)邊的鹽田，波光粼粼，銀光閃爍。海水、鹽田、天空合為一體，分不清是水還是天。
清晨，旭日從海面噴薄而出，將碧波蕩漾的海水和鹽田染得金碧輝煌，清爽的潮濕的帶著(zhù)淡淡腥味的風(fēng)，吹拂著(zhù)人的頭發(fā)、面頰和身體的每一處，讓人心曠神怡。傍晚，金色晚霞映照在大海和鹽田上，讓人立即想到“春江潮水連海平，海上明月共潮生”這樣精美的詩(shī)句。鹽、鹽田、鹽圩、鹽場(chǎng)、鹽工，擁有的是一種精神、一種生命，溝通了大海與人世，串聯(lián)起古往今來(lái)。面向大海和鹽田，就像人的心靈面向著(zhù)無(wú)限遼遠。
瀕臨浩浩黃海的灌西鹽場(chǎng)，是過(guò)去淮北八大鹽場(chǎng)中較早的一個(gè)灘曬制鹽場(chǎng)，也是最后一個(gè)保留原始曬鹽方式的鹽場(chǎng)。這里至今依然活躍著(zhù)一群以現代日曬制鹽為主、海水灘曬制鹽為輔的新生代鹽工，他們的謀生手段承襲祖輩，流芳百世。
為了將流傳百余年的曬鹽工藝真實(shí)地記錄下來(lái)，不久前，筆者又一次走進(jìn)鹽灘，走進(jìn)代代相傳的老鹽工們埋藏心底的曬鹽記憶……
在一個(gè)雨后的傍晚，我路過(guò)原柴門(mén)工區四組，身未到，先聞鹽之芳香，細雨朦朧中，鹽道上散落些零星的鹽粒，忍不住嘗上一口，淡咸中略帶甘甜。
太陽(yáng)躲在朵朵烏云背后，若隱若現。也正因為這場(chǎng)雨，剛拉蓋完塑布的鹽工們難得享受片刻喘息，人們紛紛回到各自家中，或是整理工具，或是起火做飯，老人將孫子舉過(guò)頭頂，盡享天倫之樂(lè )。原本寧靜的鹽圩，瞬間充滿(mǎn)了生氣。
炊煙裊裊，咸魚(yú)飄香。我行走在泥濘的小路上，流連于原老場(chǎng)部散落的老屋間，穿過(guò)幾戶(hù)人家，終于來(lái)到了較早一代鹽工王連山老人的家中。
已過(guò)鮐背之年的王老，身體依然硬朗。盡管近兩年腿腳不如過(guò)去靈便，但他依然堅持每天到街上及附近的鹽灘轉轉，偶爾也會(huì )傳授些生產(chǎn)經(jīng)驗給后生。生在鹽場(chǎng)，長(cháng)在鹽場(chǎng)，老人今生一刻都沒(méi)有離開(kāi)過(guò)鹽場(chǎng)。自從記事起，看得最多的就是白花花的海鹽，聽(tīng)得最多的也是關(guān)于鹽的美麗傳說(shuō)……
老人對父輩們愛(ài)鹽勝過(guò)愛(ài)一切印象最深，那時(shí)父輩從來(lái)不會(huì )隨意進(jìn)結晶池踩踏，也不會(huì )破壞格埝，收鹽時(shí)兢兢業(yè)業(yè)，一粒鹽都不敢浪費。
老人說(shuō)，即便替垣商曬鹽很辛苦，但迫于生活所逼，只能渾渾噩噩苦撐著(zhù)。就這樣，老人從十幾歲開(kāi)始跟著(zhù)父親曬鹽，一曬就是一輩子。像王連山一樣的老人，鹽場(chǎng)還有很多，這一代代老鹽工用他們辛勤的汗水換來(lái)了晶亮的海鹽，換來(lái)了永久的生計，也換來(lái)了亙古不變的曬鹽技藝……
百余年灘曬制鹽史
據《灌西鹽場(chǎng)志》記載，1908年（光緒三十四年）海州縣隸汪魯門(mén)，淮南鹽商葉瀚甫，在淮北埒子口葦蕩左營(yíng)以東地區建圩18條，成立同德昌制鹽公司，后改名濟南大德制鹽公司，公司設大德七圩。
但這位出生在洋橋附近的老人的曬鹽記憶似乎顯得更遠些。老人回憶，孩提時(shí)常聽(tīng)圩里上了年紀的鹽工講，大德公司建圩21條，鋪灘168份，從頭圩、二圩、三圩……依次直到二十一圩，始于光緒三十二年左右。由于年代久遠，而且僅僅是聽(tīng)說(shuō)，似有不確。從現存歷史場(chǎng)圖上看，其實(shí)位于東端的十九、二十、二十一、二十四圩，原為大源公司，后由于欠資及管理不便，于1939年轉讓給大德公司。
真實(shí)的歷史，也許還有待專(zhuān)家的進(jìn)一步考證，無(wú)論如何，灌西鹽場(chǎng)是蘇北最早的一個(gè)泥池結晶制鹽點(diǎn)，也是原淮北八大鹽場(chǎng)最后一個(gè)保留原始曬鹽方式的鹽場(chǎng)。
智慧鹽工
老人似乎很念舊，對當年的往事仿佛歷歷在目，說(shuō)到興頭還唱起：“雨后納潮尾，長(cháng)晴納潮頭，秋天納夜潮，夏天納日潮?！崩先顺氖菐拙渖a(chǎn)諺語(yǔ)，大意是鹽工對海水含鹽量變化規律的判斷。至于那些觀(guān)測天象推算潮汐的歌謠更加神通廣大，能夠算出一月漲兩次大潮的精確時(shí)辰。
可以想象，過(guò)去的鹽工是歷經(jīng)多少大風(fēng)大浪，有的甚至是用生命的代價(jià)換來(lái)這些曬鹽的口訣，飽含了不止一代鹽工的心血，直到現在，年輕一代的鹽工還是在祖輩提煉的口訣下，從事曬鹽生產(chǎn)。
老人說(shuō)，現在灌西僅保留下來(lái)的兩個(gè)較完整工區近萬(wàn)畝鹽田，大多是由原來(lái)的“八卦灘”、“對口灘”改造成現在的集中式鹽田，一代代流傳下來(lái)。外行人也許看不出門(mén)道，其實(shí)這些鹽灘的建設很是講究。高低錯落有致主要是利用太陽(yáng)輻射能自然蒸發(fā)制鹽。因此，生產(chǎn)呈明顯的季節性。一般按季節劃分為四個(gè)階段。春曬為第一階段，即春分至夏至（3月初到6月中旬），有“九盡花開(kāi)寒不來(lái)，脫腳上灘把鹽曬”之說(shuō)。從三月三整池開(kāi)始，到“小滿(mǎn)一刻值千金”為產(chǎn)鹽最旺時(shí)期。雨季為第二階段，即從夏至至立秋（6月底至8月中旬），上年紀的工人都知道“夏至水門(mén)開(kāi)，斗子（戽水斗）掛起來(lái)”，進(jìn)入雨季基本停曬，轉入防潮汛、防臺風(fēng)及保鹽保鹵，護養池灘。秋掃為第三階段，即從立秋至霜降（8月下旬到10月底）產(chǎn)鹽漸淡，成鹽不如春掃之速。到霜降人稱(chēng)“9月菊花香，10月鹽歸土”，秋掃結束。冬準為第四階段，即從立冬至來(lái)年春分（11月初到第2 年2月底），鹽事主要是積水、制鹵、修灘，以備來(lái)年春曬。
放眼望去，一片片鹽田星羅棋布、阡陌縱橫，時(shí)而太陽(yáng)暴曬，時(shí)而海水、鹵水漫灌，就是在這片神奇的咸土地，生產(chǎn)出色白、粒大、干爽的海鹽，造就了一代代勤勞智慧的鹽工。
夏季里來(lái)大熱天，夜以繼日忙掃鹽；
掃的白鹽堆成山，狠心鹽商不給錢(qián)。
不經(jīng)意間，老人又為我們念了這樣一首打油詩(shī)。大意是對當時(shí)日汪統治當局的血淚控訴。興起間，老人又繪聲繪色講起他從父輩那里聽(tīng)來(lái)的一則故事：宣統三年（公元1911年），因公司以天陰不產(chǎn)鹽為借口，灶糧不發(fā)也不借，灶民生活陷于困境，時(shí)二十多歲的大德公司灶民高正順串聯(lián)附近三十多條圩子的鹽民商量對策，提出“有福同享，有難同當”，“人多勢大，出事大家擔”的口號，集中1400多人，到公司請愿。一部分人打開(kāi)公司糧倉，弄糧做飯吃，一部分人與公司交涉。第二天下午，公司從板浦請來(lái)鹽警大隊準備鎮壓，懾于請愿人多勢眾，公司只好答應按月給每戶(hù)灶糧兩斗，此事史稱(chēng)“高正順鬧店”。通過(guò)這一次斗爭，鼓舞與啟發(fā)了鹽民在以后延續很長(cháng)時(shí)間的此起彼伏的階級斗爭。這些記憶雖然埋藏已久，但深深鐫刻在老人的腦海，永不褪色……
不知不覺(jué)中，天空又飄下雨點(diǎn)，老人有些著(zhù)急地說(shuō)：“曬鹽人寧愿天天被太陽(yáng)曬，也不希望遇上這三陰兩晴的天氣?！碧焐淹?，為了不打擾老人休息，我們相約第二天再來(lái)聽(tīng)老人講故事，我們只能期待第二天艷陽(yáng)高照，為曬鹽人祈禱可以如愿勞作……
傳統曬鹽
第二天清早，太陽(yáng)早已高高升起，鹽工們收完塑布，正在緊張地忙著(zhù)整理修補。老人說(shuō)，現在工人們所從事的是塑苫結晶工藝。而過(guò)去泥池灘曬工藝則不是這樣。為了不讓我們失望，老人決定帶我們到灘上現身說(shuō)法：
站在“門(mén)面溝”前，老人用手向后一指說(shuō)，灘身長(cháng)“一條圩面”（不足一千米），1到15排，因曬鹽受季節的影響，其工藝分為納潮、制鹵、結晶、收鹽、修灘等工序。
納潮，俗稱(chēng)“拿潮”，是海鹽生產(chǎn)的頭道工序。舊時(shí)納潮多為自然引潮法，即在海堤上設總圩門(mén)或簡(jiǎn)易閘，每月朔望二汛利用潮河將海水納入大圩河或夾灘，各圩有旱圩門(mén)引潮注入圩河，用風(fēng)車(chē)打入洼地或蒸發(fā)池，謂之“蓄潮”。
制鹵，俗稱(chēng)“盤(pán)鹵”，即利用自然蒸發(fā)，使海水逐漸濃縮成飽和鹵的過(guò)程。海水一路經(jīng)過(guò)初級制鹵區、高級制鹵區、進(jìn)入蒸發(fā)區再到調節區，在這個(gè)過(guò)程中，它們并不是自由流動(dòng)的，而是要分別在這些區域通過(guò)風(fēng)吹日曬達到一定濃度，才被允許進(jìn)入下一區域。過(guò)去，八卦式鹽田制鹵，大多采用“曲線(xiàn)”走水，即“薄曬勤跑”，循環(huán)走水，“落地成鹵”。這種方式適宜春初和秋季蒸發(fā)量低的氣候下使用。建國初期，仍沿用此法，后在實(shí)踐中探索出“一放一干”經(jīng)驗，就是上一步池子向下一步池放水，要放干，不拖湯。50年代初推廣冰下抽咸先進(jìn)經(jīng)驗。60年代初實(shí)施“大面積制鹵”六字措施，即專(zhuān)（制鹵工人專(zhuān)職）、轉（大面積轉水）、壓（和平壓實(shí)）、收（雨前收好水）、屯（每操作設立一個(gè)屯鹵站）、排（雨中排除淡水），統稱(chēng)“制、保、排”。70年代推廣“雙深雙咬”制鹵經(jīng)驗。雙深：即蒸發(fā)池走水加深，結晶池鹵水加深；雙咬，即鹵咬鹵，水咬水，走水路線(xiàn)為“平趕水”，也有用半邊走淡，半邊走咸，拉長(cháng)走水路線(xiàn)，提高鹵水濃度的。80年代正常情況下實(shí)行“平趕水”，淡季實(shí)行半邊跑淡半邊跑咸制鹵方法。90年代后進(jìn)一步規范制鹵操作，普遍采用“雙半走水”工藝，高前平趕水，高后半邊跑咸，半邊跑淡，縮短成鹵周期。
鹵水的最后歸宿是結晶池。顧名思義，經(jīng)過(guò)數月曬制的海水，最終要在這里結成晶體。“有人計算過(guò)，生產(chǎn)1噸鹽，大約需要110立方米2波鎂度的海水?！崩先私榻B說(shuō)。
結晶，是從平曬結晶，發(fā)展到平塑結合，進(jìn)而達到全塑結晶，并有老灘和新灘之分。老灘一份灘地一般分為制鹵區和結晶區。先修好灘，做好池埝，和好結晶池板，撩通溝道，結晶池涼干后，再用石磙壓堅實(shí)，達到光、堅、硬，俗稱(chēng)“掃、羌、壓”。并及時(shí)和好大小廩基，使池埝和廩基不起灰土，保證鹽色白。結晶池壓實(shí)后，放進(jìn)飽和鹵水，待鹵水漂花時(shí)，將鹽撒入池內，以增加晶核，是結晶初期促進(jìn)形成顆粒的關(guān)鍵工藝，俗稱(chēng)“種鹽”。每天從調節池把新鹵放入結晶池，稱(chēng)為“續鹵”。早晨活一次鹽碴，不斷將結晶的鹽板打碎，名叫“活碴”，這又是為什么？老人說(shuō)，活碴是為了晶體得到不斷翻動(dòng)，始終讓晶體與晶體之間有縫隙，接觸鹵水的表面積就會(huì )保持在最大，使鹵水中析出的晶核合理、勻速地結晶在顆粒表面，有利于原鹽顆粒形成規則的結晶正方體，提高原鹽的產(chǎn)量和質(zhì)量。如果活碴不及時(shí)，就會(huì )造成池內原鹽顆粒之間相互結晶成板，一方面減少了原鹽顆粒的結晶面，另一方面也使晶體成長(cháng)不規則，影響原鹽質(zhì)量。不斷活碴不斷結晶，一場(chǎng)生長(cháng)和收獲就這樣悄然到來(lái)，一般三五天刳一次鹽。
收鹽，俗稱(chēng)“刮格子”，又叫刳鹽、掃鹽、盤(pán)鹽。建灘初期，由于結晶池小，因而一二天或三四天就刮一次鹽。收鹽時(shí)，用小刮板將池內鹽刳成“長(cháng)龍”或成小堆，這叫“刳鹽”。再用籮筐將池鹽挑上大廩堆放，或暫放在鹽灘旁池道上。堆放做大廩時(shí)，要用直頭大锨做大廩墻，一般大廩都高達幾米。鹽工擔鹽上大跳灌大廩尖，名叫“盤(pán)鹽”。60年代丟掉笨重小刮板、小鹽筐和扁擔等收鹽和運鹽工具，全部使用大耙扒鹽和小車(chē)推鹽。
修灘，是海鹽生產(chǎn)的主要生產(chǎn)工序。包括對結晶池、蒸發(fā)池、保鹵設施、溝道、池埝、廩基等設施的維修。60年代初推廣全國勞模、臺南場(chǎng)鹽工楊再柏“常年修灘，四季保養”的先進(jìn)經(jīng)驗，逐步總結出冬夏大修，春秋小修，陰雨天突擊修，修灘與制鹵相結合的修灘方法。
老人說(shuō)，是祖輩們發(fā)明了灘曬制鹽，那些生產(chǎn)竅門(mén)、觀(guān)測天象預測潮汐的口訣更是祖輩智慧的結晶，通過(guò)鹽工一代代的口傳心授得以保存至今，依然在指導生產(chǎn)……。
盡管只是作了大體的傳統制鹽敘述，但老人已是滿(mǎn)頭大汗。在我們即將辭行時(shí)，老人拉住我們的手有些戀戀不舍。他指著(zhù)路邊一塊“海水鹽灘曬基地”的大牌激動(dòng)地說(shuō)：“看到祖輩傳下來(lái)的制鹽手藝不失傳，而且進(jìn)行固定保護，心里特別高興，所以隔三差五來(lái)此轉一轉，心情就是不一樣?！?/span>
一百多年的風(fēng)雨浸蝕，一百多年的鹽水滲透，古老的鹽田、曬鹽技藝亙古不變地在歲月的沖刷中“活態(tài)”保存下來(lái)，但是，滋生她的土壤卻在經(jīng)歷著(zhù)滄海桑田的變遷……（許佃來(lái)）